Yves Leblanc - +++

 

La Bretagne est réputée pour sa cuisine, qui a trois caractéristiques: la simplicité, l'authenticité et la qualité de ses produits. "Pour moi, la table bretonne, c'est d'abord la simplicité et la sincérité. Il n'y a rien de tel, à mon sens, pour asseoir le génie" (Serge Boscher). 

 

plateau de fruits de mer

Le "plateau de fruits de mer" est un des fleurons de la gastronomie bretonne. Cette réunion de coquillages et de crustacés, artistiquement présentés sur un lit de goëmon, constitue une entrée généreuse ou un plat unique, selon les appétits. Sa somposition varie selon les côtes, la saison et les aléas de la pêche, mais aussi selon les restaurants.

Un vrai plateau doit servir que des produits extrêmement frais, obligatoirement pêchés en Bretagne, n'ayant subi aucune congélation. Pour être bien équilibré le plateau doit comporter au minimum trois produits des deux catégories suivantes: la première catégorie comprend des crustacés qui doivent être cuits dans de l'eau bouillante salée et poivrée à point pour que leur chair reste ferme:

• les langoustines (non glacées pour garder leur saveur subtine!)
• les araignées de mer (à la chair délicate) ou les tourteaux (également appelés "dormeurs", gros crabes à la chair dense et goûtée). Cuire 15 à 25 minutes.
• les étrilles (petits crabes à la chair savoureuse). Cuire 8 minutes.
• les crevettes roses ou grises ("boucaud")
• les moules
• les huitres, des reines de la mer à consommer crues

la deuxième catégorie comprend des coquillages étant servis crus (sauf les bigornaux, bilots et galathées qui se dégustent cuits dans un bouilon avec du sel, laurier, persil et files de vinaigre):

• les praires,
• les palourdes (deux bivalves au goût très fin)
• les clams
• les amandes
• les bigorneaux (des petits escargots de mer qu'il faut extirper de leur habitacle avec une épingle)
• les bulots
• les galathées (petits crustacés assez voisin de la langoustine)

A servir accompagné de pain blanc, de pain noir, de mayonnaise et de beurre salé. Ne pas oublier les fameuses coquilles St.-Jaques et les homards. A table!

 

moules

L'élévage de moules est pratiqué au moins autant que l'ostréiculture (élévage des huîtres) en Bretagne. On mange les moules de plusieurs façons:

 

 

• L'éclade est un plan d'été: sur une plaque d'ardoise on dispose les coquilles, le ventre en bas, bien serrées. Elles sont couvertes d'aiguilles de pin auxquelles on met le feu. Une fois consumées, on souffle les cendres et, dessous, les moules sont cuites.
• la mouclade est plus élaborée. Il faut ouvrir les moules en les chauffant avec un peu de vin blanc sec et un bouquet garni, puis on jette l'une des coquilles. Avec le jus de cuisson, faire un roux blanc enrichi d'un jaune d'œuf et surtout d'une pointe de curry (jamais de safran). Verser cette sauce sur les moules et servir bien chaud.
• les moules à la marinière sont les plus populaires. Cuire les moules (2 kg) dans une cuisson avec un oignon, 3 échalottes, 2 gousses d'ail, persil, thym, laurier, 2 dl de vin blanc sec. Dans une casserole faire revenir a 100 g de beurre 150 g d'oignons emincés. Ajouter 250 g de tomates concassées ainsi que 2 citrons pelés à vif. Laisser quire 5 minutes. Mouiller avec le jus de cuisson des moules, ajouter 3 dl de crème et lier à la fecule de pomme de terre et au piment de Cayenne. Assaisonner, verser la sauce sur les moules et servir bien chaud.

 

huitres

Les huitres sont le plus souvent consommées crues. Elles doivent être fraîches mais non glacées. Habituellement, on les présente accompagnées de citron, de vinaigre à l'échalote, de pain de seigle et de beurre salé.

Voici une recette pour ceux qui ne prèferent pas dévorer les huîtres vivantes. Préparez une sorte de beurre d'escargot en mélangeant intimement du beurre, de l'ail et du persil très finement hachées, du poivre et du sel. Chaque coquille (ouverte) reçoit un doit de ce mélange. Ainsi vous conservez partiellement l'odeur et les saveurs marines de l'huître crue. Placez au four ou sur un lit de braise. Laissez cuire selon votre goût.

 

On distingue en Bretagne 12 grans crus, en outre celui de Penerf et celui du Golfe de Morbihan. Chaque cru a ses qualités propres.

 

la cotriade

Cotriade est dérivé du nom breton "kaoteriad" (contenu d'une marmite). La cotriade - une spécialité morbihannaise - est aux Bretons ce que la bouillabaise est aux Méridionaux: un plat traditionel et populaire élaboré avec les espèces locales de piosson, de crustacés, de légumes et d'aromates. Sa recette ne présente aucune difficulté.

Les ingrédients (pour 8 personnes): 500 g de congre, une belle queue de lotte, 500 g de lieu jaune, un rouget grondin, une petite daurade, 50 g d'aiguillettes, une vieille, 2 merlans, 2 maquereaux et 4 ou 5 sardines.

L'idéal est de les réunir tous, mais si certaines des variétés énumérées manquent chez le poissonnier ou sur le marché, pas de panique: vous pouvez réussir ce plat avec les 5 ou 6 sortes de poissons cités que vous y trouverez.
Plus faciles à réunir sont les autres ingrédients: 2 kg de pommes de terre à char ferme, 4 oignons, 2 ou 3 tomates, 200 g de beurre demi-sel, une gousse d'ail, 25 cl de cidre, huile, vinaigre, moutarde et bouquet garni.

Préparation.

Ecaillez et lavez les poissons, coupez les plus gros en tronçons de 5 à 6 centimètres, puis brossez sogneusement les pommes de terre:Dans une grande marmite ("kaoter") faites revenir les oignons dans un mélange beurre-huile, puis placezy les pommes de terre entières, le congre, la lotte, les aiguillettes, le lieu, la vieille, la daurade et le grondin. Faites rissoler le tout quelques minutes, puis mouillez avec le cidre: couvrez de 5 centimètres d'eau, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, la gousse d'ail et les tomates pelées et épépinées. Portez à ébullition puis laissez frémir un quart d'heure avant d'ajouter merlan, maquereau et sardine. Couvrez, et laissez cuire encore 5 minutes après la reprise de l'ébulition. Sortez ensuite délicatement poissons et pommes de terre, puis servez-les encore chauds avec une vinaigrette et quelques croûtons frottés à l'ail...

 

ki-ha-farz

Plat traditionel breton par excellence, le kig-ha-farz est une sorte de pot-au-feu sans autre viande que du lard. Ingrédients:

• 500 g de farine de blé noir
• 1 kg de lard
• 1 gros chou
• un sac de couton ou de lin
• 1 à 2 rutabagas
• des oignons
• des échalottes
• des carottes
• un peu de saindoux (graisse de porc)

Préparez le lard et les légumes et mettez-les à cuire dans une marmite comme pour un pot-au-feu. Délayez la farine de blé noir à l'eau froide dans un récipient jusqu'à obtenir une pâte souple, le "farz". Salez-la, versez-la dans le sac de coton que vous ficèlerez pour fermer, puis plongez le sac dans le bouillon où cuisent lard et légumes et laissez bouillir doucement pendant 4 heures. Servez ensuite le bouillon avec les légumes, puis le lard avec le farz que vous aurez retiré de son sac et arrosé de saindoux bruni à la poêle: il peut être présenté coupé en tranches, ou émietté par roulement du sac entre les mains.

 

crêpes (de froment)

De toutes les spécialités bretonnes, c'est sans doute la plus renommée. La crêpe peut être garnie de mille ingrédients mais elle se mange couramment sucrée.

Ingrédients:

 

• 500 g de farine
• 100 g de beurre
• un peu de sel
• 10 cl d'eau
• 5 oeufs
• 250 g de sucre
• 1 litre de lait

Préparation:

Faire fondre le beurre. En même temps, verser la farine et la disposer en forme de puits dans un grand saladier, ajouter les œufs, le sucre, le sel . Mélanger en incorporant la farine petit à petit pour éviter les grumeaux. Verser le beurre fondu et le lait puis mélanger . La pâte doit être presque liquide, elle a à présent besoin d'être laissée à reposer quelques heures (au moins une ou deux). Au moment de faire les crêpes, remuer la pâte.

Pour faire une crêpe : Prendre une demi-louche de pâte dans la main droite, tenir la poêle dans la main gauche. Verser la demi-louchée dans la poêle en commençant déjà du poignet gauche à répartir la pâte sur l'ensemble de la poêle en inclinant celle-ci. Laisser chauffer sur le feu jusqu'à ce que la crêpe soit assez consistante pour la retourner. Puis la retourner, 2 méthodes :

Le looping : tenir la poêle de la main droite à distance suffisante du feu pour effectuer le geste. Secouer la poêle horizontalement jusqu'à ce que la crêpe n'adhère plus à celle-ci (la laisser chauffer encore un peu au besoin). Donner un coup de poignet pour faire glisser la crêpe jusqu'au bord incurvé de la poêle et là, donner un coup de poignet pour la faire sauter... Le but est de retourner la crêpe en initiant le mouvement de rotation à l'aide du bord incurvé... C'est un peu technique, mais en une soirée on attrape rapidement le coup. Bonne chance, et attention au plafond, il peut être plus bas qu'on ne le pense !
La méthode sécurisée : avec une spatule, décoller les bords de la crêpe, lorsqu'elle n'adhère plus à la poêle, poser le bord retourné de la crêpe à plat sur une lame de couteau et s'en servir pour retourner la crêpe en s'aidant de la spatule pour ne pas la déchirer.

Lorsque les deux côtés sont cuits, on peut la garnir. A ce point, laisser courir votre imagination :

• sucre
• confiture
• chocolat et noix de coco rapée ou bananes
• glaces
• alcool
• etc...

 

galettes

Les galettes (ou crêpes de blé noir) ressemblent aux crêpes à la différence près qu'elles sont faites à partir de farine de blé noir. Ceci explique la différence de couleur. Elles se mangent le plus souvent salées. C'est vraiment un régal que l'on peut préparer de mille et une façons. Exemple : la traditionnelle "complète" dans laquelle on met œuf, jambon, fromage mais cette recette peut être déclinée à l'infini en ajoutant des ingrédients allant des lardons aux artichauds en passant par les moules, les saucisses etc…

Recette des galettes :

 

• 300 g de farine
• de blé noir
• une cuillère à soupe
• de gros sel
• un verre d'eau
• un œuf

Verser la farine et la disposer en forme de puit dans une grande terrine, y verser l'œuf, le sel et le miel, mélanger avec une cuiller en bois en intégrant la farine petit à petit et en y incorporant peu à peu de l'eau . Lorsque la pâte est lisse, sans grumeaux et a la consistance d'une mayonnaise épaisse, la battre énergiquement pendant 5 minutes pour bien "l'aérer ". Ajouter de l'eau en délayant jusqu'à obtenir une belle crème lisse, la pâte doit étre légère mais non noyée. Etendre la pâte sur une poêle. Un côté est cuit si les bords se détachent de la poêle. La garnir selon son goût et ne pas oublier la noisette (plutôt importante) de beurre à déposer dessus en fin de cuisson.

 

far breton

Le far est un monument de la cuisine bretonne. Ce flan moelleux doré est très courant comme dessert et reste un classique du genre chez les boulangers. La base de fabrication du far (pour 8 à 12 personnes) reste immuable:

• 250 g de farine blanche (ou de blé noir)
• 150 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 cuiller à café de beurre pour le plat
• 1 paquet de sucre vanillé
• 6 gros œufs
• 1 litre de lait
• 250 g de pruneaux moëlleux dénoyautés, trempés la veille dans le rhum

Préparation:

Placez la farine et le sel dans un grans saladier, incorporez les œufs entiers un par un, ajoutez le sucre, puis versez le lait froid peu à peu en remuant bien pour éviter les grumeaux. Posez les pruneaux sur le fond d'un plat bien beurré, puis versez la pâte par dessus (un truc en passant: pour éviter que les pruneaux ne remontent à la surface, farinez-les avant de les disposer au fond du plat. Mettez le plat à four chaud pendant 30 minutes, puis à four doux pendant encore 30 à 45 minutes, selon l'épaisseur du far, et laissez refroidir avant de déguster.

 

gâteau breton

Doré, fondant, délicieux, le gâteau breton a une réputation solide. S'il est réputé "calorique", il ne contient que d'excellents produits naturels...

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

• 150 g de beurre bien ramolli (mais pas fondu)
• 150 g de farine blanche
• 150 g de sucre semoule
• 4 jaunes d'œufs très frais, si possible fermiers
• 1/2 paquet de levure
• Ecorce d'orange hachéé

Préparation:
Placez tous les ingrédients ensemble dans un grand saladier et battez le tout fermement pour bien les mélanger. Versez la pâte dans un moule beurré, rayez la surface en diagonale à l'aide d'un couteau et dorez la au jaune d'œuf, puis cuisez-la à four chaud pendant 30 à 40 minutes. Laissez refroidir, démoulez et régalez-vous!

 

kouig-amann

En breton, kouign signifie gâteau et amann beutte. Crée vers 1865 à Douarnenez ce gâteau est fort appécié et se déguste idéalement l'après-midi accompagné de cidre ou de thé, après une randonnée ou une sortie en mer. Ingrédients:

• 450 g de farine
• 300 g de beurre fermier salé
• 200 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 20 g de levure de boulanger
• 1 jaune d'œuf pour colorer

Préparation:

Délayer la levure dans 3 cuillères d'eau tiède puis la mélanger avec la farine. Ajouter le sucre, puis le beurre. Donner 4 tours comme pour un feuillage. Laisser reposer 15 minutes entre chaque tour. Placer dans un moule beurré. Rayer à la fourchette et mettre au four. Saupoudrer de sucre aussitôt cuit et servir tiède.

 

cidre

La boisson de prédilection des bretons, celle qui accompagne délicieusement un repas à la crêperie, c'est l'inévitable cidre. Selon la tradition on le boit dans les bolées. Cette boisson pétillante obtenue à base de plusieurs variétés de pomme porte un degré d'alcool qui varie entre 2 et 7%. Ceci en fait une boisson d'accompagnement de repas dans bien des foyers. Le cidre se décline en eau-de-vie et en alcool, en lambig et en pommeau

• le cidre sec ne contient presque plus de sucre. C'est le plus alcoolisé (6,6%). Il convient parfaitement en cuisine et accompagne à merveille les fruits de mer;
• le demi-sec, avec sa belle effervescence et sa teneur en alcool plus modérée, est très apprécié des connaisseurs et accompagne parfaitement les repas;
• le cidre brut, mousseux, et légèrement sucré, se boit bien frais en toutes occasions. C'est le compagnon idéal des crêpes;
• le cidre doux, plus sucré, très mousseux, est le cidre des desserts ou du goûter. Sa teneur en alcool n'excède pas 3%.

 

chouchen

Le chouchen, également appelé hydromel (eau-de-vie de miel) est l'alcool breton par excellence. C'est un alcool doux et voluptueux. D'après la mythologie, le chouchen était la boisson des dieux, des druides, des elfes et des jeunes mariés. Une légende dit de lui que consommé en trop grande quantité, le chouchen paralyse la partie du cerveau dédiée à l'équilibre et on tombe alors en arrière. A déguster aussi bien en apéritif qu'en digestif, mais toujours très frais !

 

muscadet

Le seul vin breton est le muscadet, répandu dans toute la Bretagne et qui bénificie de l'appellation d'origine contrôlée (A.O.C.) depuis 1936. Le muscadet est le cépage nantais par excellence. La légende nous dit qu'au Moyen Age, il fut apprté d'Orient par un moine. En vérité c'est un cépage du melon de Bourgogne, cultivé depuis le début du 17e siècle.. Ce vin blanc sec accompagne brillamment les huîtres, les coquillages et toutes sortes de poissons et fruits de mer. Il parfume les sauces, les marinades et peut se boire seul ou accompagné de gâteaux secs.